IL CIBO E I FALSI MITI 

Più un nemico da cui difendersi che uno dei grandi piaceri della vita. Il cibo oggi è oggetto di una disinformazione prodotta spesso dalla pubblicità, dal marketing e da studi e articoli allarmistici che di scientifico hanno ben poco. Non sempre le risposte da dare sono facili, ma è importante capire come fare per sfatare molti luoghi comuni.
Dario Bressanini, chimico e divulgatore scientifico, saggista e docente universitario presso l’Università dell’Insubria, nei suoi libri affronta questi temi, offrendo una serie di strumenti basati sul metodo scientifico per evitare di cadere nella trappola della disinformazione.

1.     Il tema della corretta informazione, soprattutto quando si parla di consumi alimentari ma non solo, è molto importante e sentito oggi, ed è stato da lei affrontato anche nel suo ultimo libro “Fa bene o fa male? “.  Oggi, infatti, vengono dette molte cose sui cibi, anche attraverso la pubblicità e il marketing, che molte volte non hanno alcun fondamento.
C’è bisogno di applicare un metodo scientifico per capire meglio ed essere informati correttamente ma cosa vuol dire applicare il metodo scientifico nella scelta dell’informazione?

Prima di tutto vorrei premettere che in questo caso io faccio un discorso generale per coloro che non hanno particolari problemi di salute, se si ha un problema di tipo medico, è necessario rivolgersi a uno specialista, che sia un nutrizionista o altro.
Detto questo, noi siamo bombardati ogni giorno da informazioni su quello che mangiamo, con evidenti pressioni a mangiare alcuni cibi o ad evitarne altri.  Per capire meglio e per sapersi districare in questo mare magnum del mondo informativo, una delle cose da fare è applicare il principio dello scetticismo. Durante la mia giornata anch’io sono bombardato da informazioni e anch’io non ho il tempo di verificare tutte le informazioni che vengono date. Allora se non ci sono le fonti che posso ritenere affidabili, dobbiamo fare riferimento almeno uno studio scientifico fidato, perché se non ho la possibilità di verificare chi è l’autore di una determinata teoria, quale esperimento sia stato fatto a sostegno di questa, dove è stata pubblicata e quando, per me questa informazione non esiste. È un principio che qualcuno può ritenere estremo ma qualsiasi affermazione non supportata da fonti scientifiche è falsa a priori. Già facendo così si elimina la maggior parte delle informazioni terroristiche, diciamo così, che fanno leva sulla paura: non mangiare quello perché ti fa venire il cancro (il latte, lo zucchero, la farina ecc.)  altre cose simili. Assicurandosi quindi su quali siano i riferimenti scientifici di tali asserzioni, si elimina il 95% delle informazioni che potrebbero essere errate. Se poi si vogliono cercare autonomamente informazioni su un tema che sta particolarmente a cuore, si può fare affidandosi a fonti autorevoli: sul sito del ministero della salute ci sono ad esempio un sacco di pagine che danno indicazioni utili sulle “bufale” alimentari ad esempio, o le linee guida della sana alimentazione del CREA (Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria) oppure le pagine dell’EFSA (Autorità europea per la sicurezza alimentare)che sono ricche da questo punto di vista.
Ulteriori approfondimenti si possono fare leggendo la letteratura scientifica o gli articoli di metanalisi, chiamati generalmente rassegne, che fanno una sorta di riassunto di decine di studi a volte contrastanti tra di loro. Non è quindi semplicissimo ma è certamente utile sapere dell’esistenza di queste fonti d’informazione.

2.     Perché questa paura a volte spropositata, per alcuni alimenti?

Quello che osservo è che le “bufale” sugli alimenti ci sono sempre state, quando ero bambino girava la voce che nelle big babol ci fosse la pelle del topo, ma è vero che adesso con i Social Network le false informazioni viaggiano a una velocità molto superiore. Purtroppo, queste “bufale” vengono rilanciate, come è successo anche durante il Covid, anche da persone che fanno parte di professioni sanitarie, medici, farmacisti, nutrizionisti, cioè persone che noi tendenzialmente ascoltiamo con più fiducia e a cui siamo più propensi a dare credito. In realtà, chiunque tu sia devi comunque dimostrare con studi scientifici quello che dici.

3.     La maggior parte delle persone è sospettosa, ad esempio, nei confronti degli OGM. Intanto cosa è veramente un Ogm e, citando un suo libro scritto insieme a Beatrice Mautino di alcuni anni fa, esiste veramente il cibo “contro natura”?

Non esiste il cibo contro natura. Siamo abituati a pensare che i pomodori e i peperoni che mangiano siano sempre stati così, che siano selvatici. Ma in realtà tutti i prodotti hanno subito delle modificazioni genetiche; da un certo punto in avanti abbiamo iniziato a selezionare queste mutazioni genetiche, che avvengono senza nessun motivo, producendole in vari modi, iniziando a modificare geneticamente a caso a partire dagli anni ’50, quindi molto tempo prima dell’avvento dell’ingegneria genetica. Prima ancora sfruttavamo le modifiche genetiche che ogni tanto avvengono per caso. Nel libro cito l’esempio molto famoso delle carote che per noi adesso sono arancioni ma che una volta erano viola. Quelle arancioni hanno subito una modifica genetica casuale. Quindi abbiamo iniziato a farlo volontariamente un po’ a casaccio, ma tutto questo il grande pubblico non lo sa perché erano cose che avvenivano nei laboratori. Fino a che a un certo punto abbiamo imparato a inserire delle modifiche genetiche non a caso, ma molto più precise; dagli anni ‘80 siamo in grado di inserire le modifiche che desideriamo e questo per qualche motivo è stato trasmesso al grande pubblico intorno agli 2000 generando un grande stupore. Questa sorta di diffidenza è più una cosa psicologica, che posso capire umanamente, ma dal punto di vista scientifico non ha nessun riscontro negativo. Non c’è nessun motivo di pensare che se io faccio una modifica mirata a un pomodoro, solo perché l’ho pensata debba essere pericolosa, mentre un’altra che avviene in maniera casuale per altri tipi di processi, debba andare bene.

4.     La percezione è che il cibo biologico sia più naturale di quello “manipolato”. Ma la nostra specie migliora geneticamente i prodotti agricoli da sempre. Cosa vuol dire parlare di biotecnologie applicate all’agricoltura?

Il biologico è un tipo di coltivazione, non ha a che fare con il modo in cui è stata prodotta la pianta. Nell’agricoltura biologica si coltivano benissimo dei cibi che sono stati modificati geneticamente (anche se legalmente non sono OGM), cioè il biologico è un regolamento che indica come si deve coltivare, non cosa si debba coltivare; quindi, questa dicotomia tra cibo biologico e cibo geneticamente modificato non esiste.

5.     Uno degli alimenti messi al bando oggi è il glutine, molti prodotti riportano infatti l’etichetta gluten free quasi a voler dimostrare una maggiore garanzia di qualità del prodotto. C’è quindi una specie di demonizzazione di questo elemento che invece al momento della sua introduzione era considerato importante ed energetico. Come si è passati a questo?
 
Il glutine è una proteina e chi è celiaco lo deve assolutamente evitare, i celiaci sono l’1% della popolazione italiana, ma per tutti gli altri non esiste nessun motivo per il quale debba essere evitato. Anche qui, questa è un’idea che viene spinta spesso da alcuni guru che sono contrari ai carboidrati, adesso forse sta un po’ diminuendo questa demonizzazione del glutine, in favore di altre demonizzazioni. Ma se non ci fosse il supporto dei guru, anche medici, che non seguono le linee guida, non guardano la letteratura scientifica, forse non si sarebbe sviluppata questa moda del senza glutine, che tra l’altro è stata molto positiva per i celiaci perché si sono trovati un sacco di alimenti a disposizione che prima non avevano.
 
6.     Un altro tema all’attenzione è quello della carne coltivata. Il Consiglio dei Ministri ha approvato lo stop alla produzione e commercializzazione di alimenti e mangimi sintetici in Italia. Ma la carne sintetica potrebbe offrire modi per controllare la composizione della carne e renderla più salutare. Il contenuto di grasso potrebbe essere fissato ai livelli raccomandati e i grassi insalubri potrebbero essere sostituiti con i più salutari omega-3. Si potrebbero poi includere ingredienti aggiuntivi come le vitamine, non sarebbe così dipendente dall’uso di antibiotici e aiuterebbe a contenere le problematiche ambientali legate al problema degli allevamenti intensivi. Insomma, una cosa completamente da quello che si pensa comunemente.
 
Il Consiglio dei ministri ha approvato lo stop ma poi dopo se l’è dovuto rimangiare, così come per la farina di insetti. Questo è fumo negli occhi della politica che viene sbandierato per chi segue solamente le cronache politiche e non s’informa in modo corretto. Si tratta di temi che non sono di pertinenza delle legislazioni nazionali ma dell’Unione europea che legifera e decide su questo, per cui esattamente come per le farine d’insetto, anche per la carne coltivata, che non esiste ancora, c’è tanta prevenzione dettata dalla paura delle persone, anche se nessuno obbliga a mangiare quello che non si vuole.  Si tratta anche di questioni molto identitarie dove un certo tipo di politica va a nozze, ma si potrà evitare al momento in cui sarà approvata a livello europeo e chi vuole potrà consumarla, chi non vuole no. In teoria potrebbe essere molto utile, poi vedremo in pratica.
 
7.     Il ruolo del marketing e della pubblicità nella diffusione di credenze non scientifiche su un tema sensibile come il cibo. Ci vuole più divulgazione scientifica per sfatare tutto questo. Nelle scuole cosa si fa in questa direzione?

La divulgazione scientifica è una cosa, la didattica è un’altra, il pubblico è totalmente diverso. Quando insegno ai miei studenti non faccio divulgazione, insegno e approfondisco i vari argomenti. Quello che la scuola potrebbe fare è far capire meglio come funziona la scienza e il metodo scientifico. Abbiamo questa concezione un po’ obsoleta di scienza come qualcosa di arido che si applica senza far capire come funziona. La scienza è un metodo per indagare le verità sul mondo che ci circonda. Capire come funziona realmente fornirebbe invece un bel background di competenze che consentirebbe a uno studente che esce dalla scuola superiore di apprezzare anche i libri di divulgazione scientifica. Se a scuola l’insegnamento della chimica e della matematica, ad esempio, fosse improntato a evidenziare il legame con la realtà che ci circonda, allora forse sarebbe più facile comprenderla e utilizzarla in modo virtuoso anche nella vita di tutti i giorni.