Pensiero e Azione
di Simone Baleani
Nasce un’idea, cresce e si moltiplica. Poi una mescolanza. Una suggestione. Visualizzo il piatto: forme e colori, consistenze. Mi arriva l’odore e un attimo dopo è come se il palato l’avesse riconosciuto e subito masticato. Devo tradurre tutto questo immediatamente in Azione. Ingredienti-Coltivatore-Pescatore-Rivenditore.
Ho quasi tutto, mi manca come realizzare il piatto. Quali le tecniche da utilizzare?
Abbattimento-Conservazione-Taglio-Cotture. Sono diverse le modalità di cottura per ottenere uno stesso risultato nel piatto. Dispongo poi accanto a me sul banco da lavoro, perché di lavoro artigianale si tratta nel senso più nobile, gli attrezzi necessari. Parola stra abusata ‘Artigianale’. Definirne il significato…Mahhhh c’è grossa confusione. Glottologi d’Italia necessitiamo del vostro aiuto. Alcuni attrezzi rimangono appesi perché serviranno dopo; intanto coltelli, cutter, roner, forni, macchine sottovuoto, griglie, frytop, salamandre, fornelli e poi la minuteria che acquisterà un ruolo decisivo per la riuscita del piatto.
Pensate all’importanza di una pinza in acciaio che occorrerà per posizionare un petalo di fiore ed una micro-foglia di timo sopra ad una pietanza. Dobbiamo fare monoporzioni e giù di stampi in silicone di tutte le forme e di tante misure. I coltelli sono certo co-protagonisti. Manico in acciaio, in polipropilene, lame damascate, alveolate. Lama dentellata per pomodoro e agrumi, ad ogni prodotto il suo coltello. Occorrono cassetti, pensili, dispense a non finire per allocare quanto sopra. E non finisce certo qui. I sifoni, ad esempio, come li impieghiamo? Ce ne sono di monta panna per le preparazioni fredde, mentre altri sono dedicati a preparazioni calde. Stesso corpo in acciaio ma la testata è diversa. Metti che cade a terra, si ammacca la testa e…per un decimo di millimetro non si avvita più bene e il prodotto sotto pressione fuoriesce quando non deve. Gli attrezzi si rompono per poca cura come pure accidentalmente. Ma a me adesso serve, ho in corso il servizio. Siccome iosòio, ne ho uno di scorta. Occorre tenere tutto doppio altrimenti metti che… I più avveduti hanno due di tutto forni compresi perché non si sa mai. È come se ci si aspettasse da un momento all’altro un imprevisto che magari tarda ad avvenire ma prima o poi te lo trovi lì accanto e dall’altra parte il cameriere (persona per bene che ha tutto il mio rispetto) che a 25 mt ha il suo/nostro cliente che lo aspetta. Metti che se la prenda a male per un ritardo di x minuti, tutti saremo dispiaciuti.
Nel 1851 John Gorrie attraverso una tecnica mutuata dall’industria meccanica, ha domato il cibo. In realtà aveva a cuore il refrigerio dei pazienti negli ospedali durante i mesi caldi ed invece di lì a pochi decenni il frigorifero è entrato nelle case di molti. Tecnologie, tecniche ed attrezzi tante volte sono entrati in cucina dopo essere stati persino in laboratori medicali, penso al roner. Cucinare a bassa temperatura è del nostro tempo, si è arrivati ad avere addirittura una temperatura costante +/- 1 decimo di °C. Sai quanto è tenero un polpo dopo 18 ore di cottura (sottovuotato) a 62,30 °C. Confesso di non avere alcuna nostalgia ma la pentola di rame appoggiata sul bordo della stufa che permetteva a qualsiasi preparazione di ‘croccolare’ oreeoreeore ecco, me la ricordo eccome. Fascinazioni sì, ma con misura; tenere due roner non è come avere più pentole di rame. Magari prendiamole in acciaio se abbiamo dubbi sulla stagnatura dei tegami, e comunque non si sono intasati i pronto soccorso. Registro tra i colleghi una attenzione ritrovata alle tecniche del passato. In molti casi è tanta la smania di mettere tutto o comunque tanto, in discussione e si va ad attingere a contemporaneità modaiole che esulano dal risultato finale che si può ottenere ‘come si è sempre fatto’.
Abbiamo minuteria di ogni forma e materiale, attrezzi elettrici sopra banco che per usarli bene devi necessariamente avere importanti competenze di chimica e fisica. Grandissimi colleghi hanno da anni dato ai loro menù il prefisso ‘lab’ e poi l’anno in cui è stato proposto.
Siamo passati forse dalla cucina ai laboratori e non ce ne siamo accorti??
Attrezziamoci a nuovi Attrezzi.